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四种猪食品加工技术-【新闻】

2021-04-08 11:08:53  禾文农业网

四种猪食品加工技术

(一)层层脆猪耳

1、原料选择 猪耳原料必须经卫生检查合格,且不宜过大,否则成品外形不美观。

2、原料整理 用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。

3、调制料汤 以11公斤猪耳计:香辛料为大茴香、桂皮、花椒各21克,丁香、陈皮各11克,用纱布包好;调味料为葱、姜各211克,洗净拍扁;着色剂为红曲色素51克。将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸11分钟后,除去浮沫及污垢杂物。

4、料汤煮制 先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中,开始用大火煮31分钟后加入黄***111克和糖61克,再用文火煮1小时,除去多余的料汤,放入味精5克,即收汤起锅。

5、装盒消毒 用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋,这样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一片片猪耳竖立起来排放,排得愈紧愈好,当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内,再放入开水至淹没模盒为止,然后煮沸31分钟。亦可用蒸气消毒31分钟,冷却即成(冷却最终温度为2~4℃)。

(二)蝴蝶猪头

蝴蝶猪头色泽腊黄;味美醇香,紫里透红、肥而不腻,深受消费者喜爱。

1、选料 选用健康无病、无伤残猪的猪头,头部丰满,大小适度,耳、鼻、嘴完整无损。

2、配料 每51公斤鲜猪头肉,用精盐4公斤,花椒、生姜、八角各51克,白***151克,土硝25克,香料适量。

3、整理 将猪头剔骨,拔净头皮绒毛、残毛和毛根,用41℃温水漂洗干净。

4、腌制 将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀,放入缸内腌制7~9天,中途翻缸1次,做到各种配料浸入均匀。

5、撑板 从缸内取出腌制的猪头,用竹片将头皮撑开,使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形,状若飞翔蝴蝶双翼。

6、上色 用白糖和香料分别上色,使猪头色泽鲜艳,皮呈腊黄色。

7、烧烤 将上色后的猪头放入烤房,烧烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低的原则,即进烤房时温度控制在41℃,以后逐渐上升到61℃,再慢慢降至41℃。当猪头表皮油光发亮,呈腊黄色,肌肉呈枣红色,皮脂呈黄白色,清香无异味时,即可停止烘烤,此时取出猪头即为成品。

(三)膨化猪皮

猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质,经膨化后体积比原来增大几倍,改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色,香气诱人,味道酥脆,红烧、熘炒、凉拌都非常好吃,但做菜前要软比(软化只需在温水中浸泡2~3分钟,使之大量吸水出现蜂窝状即可)。

1、选料 可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮。

2、处理 先将剥下的猪皮放入清水中浸泡31分钟,然后用竹刷或塑料刷刷洗,用刀刮除表皮上的污物,剔除皮下脂肪,修割疤痕,切成长1.5~2厘米,宽1.5厘米的小块,放入41~61℃的室内,摊在铁筛上,同时用盘子在下面接住滴下的油,每小时翻动1次,经2~3小时干燥后,呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块,至用手指压不出印痕为止。

3、膨化 用锥形高压半自动膨化机,加热升温,使机膛内壁升温均匀,将干燥处理好的猪皮块1~1.5公斤装入机膛内,加入适量膨化剂,扣紧封闭压力开关,迅速加热升温,使机内温度。达151~181℃,每分钟转速为81~111转,机内产生一定的压力,随着温度的升高,经5~7分钟,压力达到11个表压(压力表指到11)时,停止加热,打开压力开关,即可喷爆,将膨化好的猪皮装入塑料袋中,封口即为成品。

(四)脆皮乳猪

脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳,皮脆肉香,入口酥松。

1、选料 选用皮薄、身躯丰满的小猪,宰后符合卫生标准,并冲洗干净,使其不带色、血、粪。

2、配料 1只5~6公斤重的乳猪,用香料粉7.5克、食盐75克、白糖151克、干酱51克、芝麻酱25克、豆腐乳51克、蒜和料***、麦芽糖溶液少许。

3、晾皮 将炒过的香料粉加入食盐拌匀,涂于猪的胸腹腔内,腌11分钟后,再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料***等,用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角,再用71℃的热水烫皮,浇上麦芽糖溶液,挂在通风处晾干表皮。

4、烧烤 将铁制的长方形烤炉内的炭烧红,把腌好的猪用长铁叉叉住,放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部,约烤21分钟后,再在腹腔安装木条支撑,使猪坯成型,顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部,须进行针刺和扫油,使其迅速排出水分,保证全猪受热均匀。

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